Рецепти, щоб вразити його

Інгредієнти:

Для тіста:

350 г пшеничного борошна 
1 ст. л. цукру 
½ ч. л. солі 
150 г вершкового масла 82,5%
1 жовток 
1 дрібка кориці
2-6 ст. л. води або молока (за потреби)

Для начинки:

4-6 яблук
1 ч. л. кориці 
50 г вершкового масла 82,5%
2 ст. л. цукру

Приготування:

Дістаньте вершкове масло із холодильника, щоб воно стало кімнатної температури та добре розм’якло. Приготуйте пісочне тісто. Всипте в глибоку миску 350 г пшеничного борошна та додайте 150 г розм’якшеного вершкового масла 82,5%. Перетріть до отримання крихти. Потім додайте в тісто 1 ст. л. цукру, дрібку кориці, ½ ч. л. солі та яєчний жовток. Замісить однорідне тісто.  Якщо воно у вас вийшло крихким, додайте 2-6 ст. л. води або молока. Сформуйте з тіста кулю, загорніть в харчову плівку та покладіть в холодильник на 30 хвилин відпочивати. Увімкніть розігріватися духовку до 180 градусів.

Підготуйте начинку для тарта. Помийте 4-6 яблук, видаліть серцевину та поріжте на середні шматочки.

Карамелізуйте яблука. На пательні на середньому вогні розтопіть 50 г вершкового масла 82,5%, додайте 2 ст. л. цукру та дочекайтеся, поки цукор повністю розчиниться. Викладіть до пательні  шматочки яблук і рівномірно розподіліть по всій поверхні.

Додайте 1 ч. л. кориці до яблук та трохи перемішайте лопаткою

Тушкуйте яблука протягом 3-5 хвилин, періодично перемішуючи. Вони повинні трохи пустити сік, але всередині залишатися твердими. 

Тісто дістаньте з холодильника та розкачайте між двох листів вощеного пергаменту. Розкочуйте до тих пір, поки воно не стане розміром з форму плюс бортики. Ми використали форму діаметром 28 см. Викладіть розкачане тісто в форму для запікання, рівномірно розподіліть по всій поверхні та щільно притисніть його до бортиків. 

Викладіть карамелізовані яблука в форму з тістом та рівномірно розподіліть їх по всьому периметру. Поставте тарт випікатися в духовку на 45 хвилин за температури 180 градусів. Готовий пиріг дістаньте з духовки та дайте йому повністю охолонути. Не хвилюйтесь, якщо вам спочатку здасться, що начинювання має дуже рідку консистенцію. У процесі охолодження яблучний пектин загусне.

Інгредієнти:

500 г сиру маскарпоне
300 мл готової кави
50 г рому (чи коньяку)
500 мл вершків 33%
8 жовтків
8 ст. л. цукру
200 г печива Савоярді
цедра 1 лимона
2 ст. л. какао-порошку

Приготування:

Зваріть 300 мл натуральної кави. Якщо варили в турці, то процідіть напій та залиште охолоджуватися до кімнатної температури. Можна використати й розчинну каву, але смак буде менш насиченим.

Додайте до кави 50 мл рому або коньяку. Якщо хочете отримати більш ніжний алкогольний посмак, використовуйте лікери типу «Бейліс». Щоб отримати автентичний смак тирамісу, вам знадобиться італійське кріплене вино марсала, але його не завжди можна знайти.

Відокремте 8 жовтків від білків і помістіть їх у вогнетривку миску. Для приготування тирамісу нам знадобляться тільки жовтки, а з білків ви зможете приготувати чудовий білковий омлет на сніданок чи зробити безе.

Додайте до жовтків 8 ст. л. цукру і поставте миску на парову баню. Збивайте суміш віничком, прогріваючи масу до 65 градусів. Коли яєчна суміш побілішає і стане однорідною, це буде означати, що вона пройшла необхідну термообробку. Зніміть миску з парової бані та дайте охолонути.

В іншу миску вилийте 500 мл холодних вершків жирністю 33% і збийте міксером до утворення стійких піків. Не всі вершки збиваються досить добре і може трапиться так, що вони взагалі не зіб'ються. Тому завжди купуйте спеціальні кулінарні вершки з максимальною жирністю і перед збиванням зберігайте їх у холодильнику.

З'єднайте збиті вершки з жовтковою сумішшю і 500 г сиру маскарпоне. Дуже обережно перемішайте силіконовою лопаткою до однорідності.

На тертці з дрібними отворами натріть у миску цедру одного лимона і ще раз акуратно перемішайте. Пам'ятайте, що чим тонший шар цедри, тим краще. Якщо ви знімете занадто товстий шар з білим прошарком, цедра буде гірчити та зіпсує смак десерту.

На дно великої форми для випікання викладіть четверту частину крему. Печиво Савоярді вмочуйте у каву з ромом і викладайте рівним рядом на крем. Не потрібно довго його тримати в каві – достатньо однієї секунди. В іншому випадку ваш десерт просто «попливе». Всього знадобиться приблизно 200 г Савоярді.

Далі змастіть наступним шаром крему і потім викладіть другий шар печива. Таким чином наповніть форму. Останнім повинен бути крем.

Поставте ємність з десертом в холодильник мінімум на 3 години, він повинен настоятися, просочитися і трохи загуснути.

Перед подачею посипте десерт 2 ст. л. какао, але якщо ви не любите його гіркуватий смак, можна цей пункт пропустити.

Інгредієнти:

Для коржів:

4 білки
100 г цукрової пудри
100 г лісових горіхів (+ 50 г для прикраси)
1 ст. л. борошна
50 г цукру

Для крему Шарлотт:

200 г вершкового масла
100 г цукру
2 яйця
10 г ванільного цукру
100 мл молока (+3 ст. л. для розчинення какао)
1 ст. л. какао

Приготування:

Розігрійте духовку до 120 градусів. У чашу комбайна чи миску покладіть 4 білки. Найважливіше посуд обов’язково має бути сухим та нежирним, інакше білки не зіб’ються. Збивайте білки насадкою віничком комбайна чи міксером. Приблизно через 5 хвилин поступово починайте додавати 100 г цукрової пудри невеликими порціями.

Білки збивайте на найбільшій швидкості комбайну чи потужності міксера. Вони мають збільшитися в об’ємі приблизно у 2 рази і утоворити стійкі пики.

На сухій пательні обсмажте 150 г лісових горіхів приблизно 5 хвилин. Очистьте від лушпиння. Подрібніть обсмажені горіхи у блендері у крихту. Можна зробити це ножем чи скалкою.

Частину подрібнених горіхів, приблизно 100 г, додайте у чашу зі збитими білками разом із 50 г цукру та 20 г борошна. Інші 50 горіхів залиште для прикрашання.

Дуже обережно перемішайте лопаткою, аби не порушити структуру збитих білків. Довго перемішувати не потрібно. Застеліть деко пергаментом та сформуйте два білкових коржі. Або використайте роз’ємні форми, аби коржі були однакового розміру, їх також треба вистелити пергаментом. За бажанням викладіть трохи безе у пакет, зробіть невеликий отвір та відсадіть маленькі квіточки для прикрашення окремо на пергамент. Поставте запікатися у розігріту до 120 градусів духовку на 2-2,5 години. Готові коржі дістаньте з духовки, дайте їм охолонути до кімнатної температури і потім відділіть від пергаменту. Лишить коржі мінімум на 3 години, або кращє на ніч, щоб вони стабілізувались.

Для крему Шарлотт влийте у сотейник 100 мл молока, вбийте 2 яйця та всипте 100 г звичайного цукру і 10 г ванільного. Доведіть до кипіння, зменште вогонь та варіть ще 4-5 хвилин, щоб цукор розчинився. Постійно помішуйте віничком спіднизу, аби яйця не пригоріли. Зніміть суміш з плити і дайте охолонути до кімнатної температури.

Поріжте шматочками 200 г вершкового масла, нагрітого до кімнатної температури та збийте в чаші комбайна з насадкою вінчик або у мисці за допомогою міксера до отримання однорідної кремоподібної маси. Додайте до масла невеликими порціями молоко з яйцями і продовжуйте збивати післі додавання кожної частки яєчної маси. Готовий крем має бути однорідним та блискучим.

У маленькій піалці розчиніть 1 ст. л. какао в 3 ст. л. молока. Половину готового крему Шарлотт перекладіть у іншу посудину, а до другої, що лишилася в чаші комбайна, додайте молоко з какао. Ще раз трохи збийте, аби какао змішалося з кремом.

Зберіть торт. Нижній корж викладіть на велику тарілку та змастіть світлим ванільним кремом. За бажанням залиште трохи для прикрашення торта.

Накрийте другим коржем і змастіть кремом з какао зверху і з боків. Прикрасьте горішками, квіточками з крему та безе. Сформований торт поставте у холодильник мінімум на 4 години.